Alles over de verschillende soorten azijn

Vroeger dacht ik altijd dat er twee soorten azijn waren, schoonmaak azijn (waar mijn oma nog steeds bij zweert als het gaat om schoonmaken) en azijn om mee te koken. Gewoon simpel, twee soorten, beiden voor zeer verschillende doeleinden. Maar ‘o boy, was I wrong’, het is alles behalve simpel.

Als je voor de eerste keer voor jezelf boodschappen gaat doen om te koken kom je er maar al te snel achter dat er heel veel, maar dan ook héél veel soorten azijn zijn. In eerste instantie denk je: azijn, hoe verschillend kan het nou zijn? Nou, ik heb dus geleerd dat er daadwerkelijk verschil zit in het soort azijn. Het verrijkt je gerechten juist qua smaak als je ook daadwerkelijk nadenkt over welke azijn je gaat gebruiken. Daarom heb ik voor jullie een kleine ‘AFL azijn-guide’ gemaakt, voor de mensen die zoals ik ontzettend van eten houden maar soms een tikkeltje ‘naïef’ (lees: ontwetend) zijn in het koken van eten. Let’s go!

Wat is azijn?

Volgens de Nederlandse VanDale is de betekenis van azijn: ‘met water sterk verdund azijnzuur’ (Van Dale). Azijnzuur ontstaat op natuurlijke wijze als sap gaat gisten (en dus alcohol wordt) in dit proces komt een bepaalde bacterie vrij (de Acetobacter) die alcohol transformeert in azijn. Azijn die op een zodoende natuurlijke manier is ontstaan wordt natuurazijn genoemd, alle soorten azijn die voor kookdoeleinden worden gebruikt zijn natuurazijnen.

Wie azijn al eens geproefd heeft kan beamen dat azijn meestal een complexe smaak heeft met een overheersend ‘zuurtje’. Door de zuren van azijn krijgen ingrediënten een andere textuur en neemt het de smaak van kruiden en specerijen extra goed op - ideaal in de keuken dus.

De verschillende soorten azijn:
 

Kruidenazijn 

Kruidenazijn is eigenlijk standaard natuurazijn met hierin bepaalde kruiden die de azijn op smaak brengen. Zoals eerder verteld neemt azijn goed de smaak op van kruiden en specerijen, gebruik kruidenazijn dan ook alleen in je gerecht als het de andere ingrediënten ten goede doet en het niet gaat overheersen.

Wijnazijnen: wit & rood

Het verschil tussen de azijnen is eigenlijk precies hetzelfde als verschil tussen de wijnen. Bij wit worden de druiven geperst en enkel het sap wordt gebruikt. Bij rode wijnazijn worden de rode druiven geperst en worden net als bij rode wijn de schillen van de druiven meegenomen, waardoor de rode kleur ontstaat. Rode azijn heeft hierdoor ook meer tannine en is zwaarder dan witte azijn.

Witte azijn is heerlijk voor bij lichte gerechten met vis, groenten en salades en komt extra goed tot zijn recht bij de wat bitterdere groentes. Rode wijnazijn komt echt goed tot zijn recht bij de zwaardere vleessauzen, stoofpotjes enzovoorts. De tannine in de rode wijnazijn zorgen ervoor dat het vlees heerlijk mals wordt!

Rijstazijn

Oost-Aziatische rijstazijn is een stuk milder (lees: minder zuur) dan standaard azijn. Voor de vergelijking: in rijstazijn zit maar 3 tot 4 procent azijnzuur terwijl westerse azijnsoorten meestal 5 tot 6 procent azijnzuur bevatten. De bekendste rijstazijnen komen vaak uit Japan of China. Met rijstazijn maak je bijvoorbeeld een heerlijke frisse salade of Gua Bao met vlindergarnalen. 

Chinese rijstazijn

Chinese witte rijstazijn wordt het meest gebruikt en is heel erg mild en combineert net als witte wijnazijn goed met lichte en zoetzure gerechten. Zwarte rijstazijn heeft een zeer uitgesproken smaak en is onmisbaar in de Chinese keuken.  De azijn is erg pittig en heeft een complexiteit van smaken die wellicht menig Europeaan doet denken aan Balsamico.

Japanse rijstazijn

Bij het maken van Japanse rijstazijn wordt vaak tarwe en/of sake toegevoegd. Japanse rijstazijn is milder van smaak dan Chinese en is ook vaak lichter van kleur, dit komt door het soort rijst dat wordt gebruikt.

Sushi azijn

De naam verklapt het natuurlijk al grotendeels maar sushi azijn is perfect voor sushi! In de basis is sushi azijn hetzelfde als rijst azijn, echter zit hier al suiker, zout en smaakversterker in. Dit soort azijn is dus meteen klaar voor gebruik. De sushirijst wordt door dit azijn meteen op smaak gebracht. Maak een heerlijke pokébowl of homemade sushi.

Rietsuiker azijn

Rietsuiker azijn heeft ook nog een andere benaming: Cane Vinegar. Rietsuiker azijn is een lichtkleurige azijnsoort met een natuurlijke zuurgraad van 5%. Handig voor gebruik als marinade of om te kruiden. Rietsuiker azijn wordt gemaakt van de natuurlijke moleculen van een suikerriet plant. Deze suikerriet wordt verzameld en geschild om de suiker eruit vrij te krijgen. Verse stengels worden geplet tot de sappen uit het riet eruit komen, en deze worden opgevangen. Deze vloeistof moet je vervolgens koken en er ontstaat een dikke stroop met hoog suikergehalte. Het resultaat kan zijn een amber kleurige azijn. Rietsuiker azijn is mild, de smaak is ook niet zoeter dan andere soorten azijn.

Een tweevoudige gisting zorgt ervoor dat de suiker eerst in alcohol wordt omgezet, en als laatst in azijn. Het wordt aangemaakt met water, maar dit is afhankelijk van de sterkte. Suikerriet in is in de Filipijnen beter bekend als 'sukang iloko'. Het wordt gebruikt voor verschillende recepten in de Filipijnse keuken.

De rietsuiker azijn varianten zijn geschikt voor kruiden van soepen. Bijvoorbeeld de sinigang soep. Het is ook bruikbaar in de bereiding van dipsauzen zoals Siopoa (Filipijnse Dumplings). Als laatst is het bruikbaar in saladedressings. De milde en aromatische rietsuiker azijn geeft elk gerecht een kruidige smaak. 

Kokosazijn

Kokosazijn is afkomstig van het verse kokoswater dat zich binnen de steenvrucht bevindt. De azijn heeft een neutrale uitspraak en heeft geen uitgesproken geur, waardoor het makkelijk te verwerken is in veel verschillende gerechten. Deze soort azijn wordt voornamelijk gebruikt in de Filippijnse keuken en wordt ook wel toddy vinegar of suka ng niyog genoemd. Kokosazijn heeft geen uitgesproken smaak en daardoor kunt u het op dezelfde manier gebruiken als een normale natuurazijn.

Hopelijk hebben wij je kunnen helpen met het begrijpen van de verschillende soorten azijn. Heb je toch nog een vraag? Aarzel dan niet om ons een bericht te sturen via mail, Facebook of Instagram of je kunt ons natuurlijk ook gezellig bellen!