Wat is sojasaus?

Weet jij het verschil tussen lichte- en donkere sojasaus? Of heet het nou toch dunne- en dikke sojasaus? Zijn Chinese- en Japanse sojasauzen nou echt zo verschillend? En welke sojasaus gebruik je nou eigenlijk als dipsaus bij je zelfgemaakte sushi? Deze en nog véél meer vragen krijgen wij bij Asian Food Lovers regelmatig van onze klanten. Niet zo gek ook, met zoveel verschillende variaties van deze typische Aziatische smaakmaker! Hoogste tijd dus om eens wat helderheid te scheppen in de wereld van de sojasaus. Lees dit artikel aandachtig door en je weet voortaan precies de juiste sojasaus te kiezen voor het juiste gerecht!

De oorsprong van Sojasaus
Sojasaus vindt zijn oorsprong in China en is met name bedoeld als een manier om zout toe te voegen aan je gerechten. Sojasaus wordt gemaakt door middel van fermentatie. Fermentatie is de benaming voor het chemische proces waarbij bacteriën, schimmels of gisten ervoor zorgen dat (een combinatie van) bepaalde ingrediënten qua smaak, geur of uiterlijk veranderen. Hierbij worden de basis ingrediënten tarwe, sojabonen, zout en water omgezet in een soort bruine pasta, die na uitpersing de welbekende mooie bruine sojasaus oplevert. Als er achteraf nog extra ingrediënten toegevoegd worden aan de sojasaus spreken we van een blended (gemixte) sojasaus. Hoewel het dus van oorsprong een Chinees product is, zijn er door de jaren heen in veel andere Aziatische landen ook sojasauzen ontstaan. We zullen dieper ingaan op de vier populairste soorten: Chinese, Japanse, Thaise en Indonesische sojasaus. Let dus goed op als je een Aziatisch recept gaat koken welke Sojasaus je gebruikt. Het beste is om voor een Chinees recept ook een Chinese sojasaus te gebruiken, een Thaise sojasaus voor een Thais gerecht, etc. Hier zullen we later nog op terugkomen, maar voordat we de verschillende landen en soorten gaan benoemen, eerst een uitleg over het voornaamste verschil tussen sojasaus.

Lichte vs. donkere sojasaus
Het voornaamste onderscheid tussen sojasauzen is licht en donker. Met lichte sojasaus wordt de kleur van de sojasaus aangeduid. Een lichte sojasaus heeft een lichtere bruine kleur en is meestal een klein beetje doorzichtig. Deze sojasaus wordt vooral gebruikt als smaakmaker in gerechten en heeft vooral een zoutige smaak. Doordat het ook een iets dunnere consistentie heeft, spreekt men ook wel vaak over dunne sojasaus. De lichte sojasaus heeft als voordeel dat het tijdens het koken je gerecht geen andere kleur geeft. De lichte sojasaus kun je ook koud gebruiken, bijvoorbeeld als dipsaus voor bij sushi. Ga tijdens het koken voorzichtig om met lichte sojasaus omdat je al snel teveel zout aan je gerecht toevoegt, goed blijven proeven dus!

Bij donkere sojasaus is de consistentie een stuk dikker en minder vloeibaar en deze variant wordt daarom ook vaak dikke sojasaus genoemd. De dikkere consistentie ontstaat door een langere fermentatietijd waarbij tijdens het productieproces extra ingrediënten zoals karamel worden toegevoegd. Wat overblijft is een wat dikkere, stroperige saus die een hele andere smaak heeft als de lichte sojasaus. De smaak is wat complexer, maar vooral een stuk minder zout. In tegenstelling tot lichte sojasaus, gebruik je donkere sojasaus alleen in warme bereidingen. Het is koud ook niet echt lekker en wordt daarom niet snel als dip gebruikt. Doordat het minder zout smaakt, mag je met deze saus iets minder voorzichtig omgaan tijdens het koken. Het wordt vooral gebruikt om kleur toe te voegen aan je gerecht.

Sojasaus per land
Zoals we zojuist al aangaven zijn er per land grote verschillen in Sojasauzen. Hieronder zullen we de verschillen tussen Chinese, Thiase, Japanse en Indonesische sojasaus benoemen.

1. Chinese Sojasaus
Chinese sojasauzen worden gemaakt van sojabonen met relatief weinig toevoegingen van andere granen, wat in andere landen wel nogal eens gedaan wordt. In de Chinese keuken worden lichte en donkere sojasauzen vaak aanvullend op elkaar gebruikt. Bij de Chinese sojasauzen is het belangrijkste onderscheid ook dat tussen lichte en donkere sojasaus. Per soort zijn er daarnaast nog verschillende kwaliteitsniveaus te onderscheiden. We zullen er hieronder een paar benoemen.

• • Chinese lichte Sojasaus ofwel Shēngchōu
    Dit is een lichtbruine sojasaus, die een relatief korte fermentatietijd heeft. Hierdoor is de kleur licht en een beetje doorzichtig. De smaak laat zich vooral kenmerken als zout. Er bestaan natuurlijk ook verschillende kwaliteiten van de lichte sojasaus. Zo wordt de eerste persing van de sojabonen (Tóu chōu), net als bij olijfolie, gezien als een superieure variant. Daarnaast bestaan er ook varianten die dubbel gefermenteerd (Shuāng huáng) worden. Deze dubbelgefermenteerde variant is bij uitstek geschikt als dipsaus door zijn complexe smaak. Algemeen gezien is lichte sojasaus de meest gebruikte sojasaus in de Chinese keuken. Deze sojasaus wordt vooral gebruikt als smaakmaker in warme bereidingen zoals wok gerechten, maar dus ook koud als dipsaus.
  • Chinese donkere Sojasaus ofwel Lǎochōu
    Door een langere fermentatieperiode en de toevoeging van karamel of suikersiroop krijgt de donkere sojasaus zijn dikkere consistentie. Deze saus is vaak gitzwart en komt stroperig uit de fles. De smaak is een stuk minder zout en de voornaamste reden om donkere ofwel dikke sojasaus te gebruiken in je Chinese gerecht is dan ook het kleuren van je gerecht. Andere varianten zijn bijvoorbeeld de Mushroom Dark Soy, waarbij er nog een brouwsel van champignons wordt toegevoegd en een Shrimp Dark Soy, waarbij de sojasaus geweekt wordt in een mengesel met garnalen. 
    

2. Thaise Sojasaus
In de Thaise keuken worden 3 verschillende soorten sojasaus gebruikt, naast de bekende lichte en donkere sojasaus wordt er ook wel een zoetere variant gebruikt. Thaise sojasauzen smaken in het algemeen weer heel anders dan de Chinese sojasauzen. Let dus goed op dat je in een Thais recept ook bij voorkeur een Thaise sojasaus gebruikt.

• • Thaise dunne sojasaus ofwel see iew kao.
    Qua smaak en kleur wel heel goed vergelijkbaar met de Chinese sojasaus. Van de Thaise varianten Sojasaus is dit de meest zoute variant. Heel lekker om te gebruiken in bijvoorbeeld een lekkere Pad Thai, maar ook als smaakmaker in diverse andere wokgerechten.
    Thaise dikke sojasaus ofwel see iew dam
  • De dikke ofwel donkere Thaise sojasaus is qua smaak een beetje zoet. Dit komt door de toevoeging van palmsuiker in het productieproces. Deze sojasaus wordt net als bij de Chinese donkere sojasaus vooral gebruik om het gerecht een wat donkerdere kleur te geven, en om het gerecht een beetje een hartige, zoete smaak te geven. Probeer bijvoorbeeld eens het recept Kip met 4 Thaise sauzen waarin we zowel een lichte als een donkere sojasaus combineren!
  • Thaise zoete (dikke) sojasaus ofwel see iew wan
    De Thaise zoete sojasaus is een variant van de donkere sojasaus, die nog een stuk zoeter is doordat er nog meer suiker is toegevoegd. Deze saus kan vooral gebruikt worden als basis voor een marinade of als dipsaus. Ook laat deze saus zich goed combineren met bijvoorbeeld de Chinese pekingeend
    

3. Japanse Sojasaus
Japanse sojasaus staat ook wel bekend als Shōyu. Boeddhistische monniken brachten de Sojasaus naar Japan in de 7e eeuw na Christus. Tarwe is bij de Japanse sojasauzen doorgaans het hoofdingrediënt, waardoor Japanse sojasaus over het algemeen een veel zoetere smaak heeft dan de Chinese sojasaus. Daarnaast willen ze bij Japanse sojasauzen ook nog wel eens een beetje alcohol toevoegen wat dan met name dient als een conserveringsmiddel. Bij de Japanse sojasauzen zijn er 5 verschillende categorieën te onderscheiden.

• • Koikuchi. Dit is de grootste groep Japanse sojasaus. Bijna 80% van alle Japanse sojasaus bestaat uit deze dikke sojasaus die grofweg uit evenveel tarwe als sojaboon bestaat. Deze sojasaus wordt ook wel kijōyu of namashōyu genoemd. Kikkoman is het bekendste merk van deze sojasaus. Hoewel het als een donkere sojasaus wordt beschouwd, is deze niet vergelijkbaar met de Chinese dikke, donkere sojasaus. Het is een heel vloeibare saus, die eigenlijk een soort 'all-purpose' saus is. Bij uitstek geschikt als dipsaus voor je sushigerechten, maar ook heel lekker in marinades of warme bereidingen. 
    Usukuchi. Dit is de dunne variant Japanse sojasaus. Het is net als de Chinese varianten zouter en lichter van kleur als de donkere sojasaus. De lichtere kleur ontstaat doordat er gebruikt wordt gemaakt van een vloeistof die ontstaat na de fermentatie van rijst.
  • Tamari. Deze donkere sojasaus bevat geen of bijna geen tarwe. Vooral de tarwe-vrije variant is natuurlijk erg interessant voor mensen met een glutenallergie. De smaak is iets voller als de Koikuchi variant.
  • Shiro. Een zeer lichte variant Sojasaus. De lichte kleur ontstaat doordat er bijna alleen maar tarwe wordt gebruikt. De smaak laat zich het beste omschrijven als een mengeling tussen rijstwijn en sojasaus, complex, maar wel met een lekker zoute smaak. Deze sojasaus gebruik je vooral als je een gerecht visueel niet wilt verpesten met een (te) bruine saus.
  • Saishikomi. Deze variant sojasaus is twee keer gebrouwen. Hij start als een Koikuchi en wordt dan nogmaals gebrouwen waardoor de saus nog donkerder wordt en nog intenser van smaak.
    

4. Indonesische Sojasaus
We konden dit artikel natuurlijk niet eindigen zonder de in Nederland erg populaire Indonesische sojasauzen te benoemen. De Indonesische variant van Sojasaus is weer net even iets anders dan de bekende zoute soja’s van bijv. China en Thailand. In Indonesië noemen ze het Kecap (Ketjap) en deze variant is eerder zoetig te noemen dan zout. Dit komt doordat ze er tijdens het productieproces ook nog palmsuiker aan toevoegen. Van Indonesische Ketjap zijn er 3 varianten te onderscheiden.

• • Ketjap Manis. Dit is de typische zoete ketjap die we allemaal zo goed kennen in Nederland. Het is een wat dikkere stroopachtige saus met een unieke geur en smaak. Vervang deze nooit door een andere soort sojasaus, want de smaak is echt totaal anders. Deze ketjap manis is vooral lekker als marinade of in gerechten als nasi goreng, satay en mie goreng (bami goreng).
     
  • Ketjap Acin. Een zoute variant van de ketjap die heel goed te vergelijken is met de Chinese lichte sojasaus. Mocht je in een recept Ketjap Acin zien staan en je hebt het toevallig niet in huis, kun je het redelijk goed vervangen door een Chinese lichte sojasaus, maar wees zoals altijd wel voorzichtig, het is en blijft een zoute smaakmaker.
  • Ketjap Manis Sedang. Dit is een beetje een tussenweg tussen ketjap manis en ketjap acin. Qua smaak is deze medium zoet. Deze saus wordt vooral gebruikt als marinade voor bijv. vlees, groente of tofu.
    
    

De keuze voor je sojasaus
Hiermee hebben we de (wat ons betreft) 4 voornaamste landen en 'sojastromingen' benoemd. Heb je dus sojasaus nodig in een recept, kijk dan altijd goed naar de herkomst van het recept en welke sojasaus je ervoor nodig hebt. Probeer zoveel mogelijk bij het originele recept te blijven, want zoals hopelijk inmiddels wel duidelijk is: het is meestal écht een wereld van verschil tussen de verschillende soorten sojasauzen die je gebruikt!